「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,你真的了解每一

浏览量198 点赞850 2020-06-11

「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,你真的了解每一

很多人在购买麵粉的时候,或许都有一个疑问!?货架上「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」,要怎幺购买才对呢?

◎小麦的组成 

整体来说小麦的组成可分成4大部份:

(1)麦芒:这是麦粒最外层鬚状部分。

(2)麸皮:富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。

(3)胚芽:小麦发芽生长之器官,富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质,而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。

(4)胚乳:小麦中央白色部分,麵粉主要由此部份製作而成,此处的澱粉含量最高,其它则有-蛋白质、脂质、维生素、各种无机盐。

「白麵粉」是去除麸皮之后由胚乳磨製成,而「全麦麵粉」则由整粒小麦不去除麸皮磨製成粉。

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◎当麵粉遇到水 

麵粉加水搅拌后,麵糰中的麦穀蛋白会吸水膨胀与醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合,并藉着对麵糰的搅拌作用而形成网状结构的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之后黏度愈高,不鬆散。而蛋白质品质的优劣,就左右了麵糰的操作性。

把麵粉中的蛋白质以水洗方式分离出来,就叫做『麵筋』,麵筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的『筋度』,指的就是麵粉中所含麵筋蛋白质的量。经分离出来的含水麵筋叫『湿麵筋』,在100公克的麵粉中,约有18~45公克的含量,而蛋白质大约占湿麵筋的1/3量。

◎各种麵粉的分类及适用性 

按照蛋白质的含量多寡,麵粉可分为:特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉与低筋麵粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

(1)「特高筋麵粉」含有约14%以上蛋白质,是所有麵粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的麵粉。适合用来做油条、通心麵及麵筋等咬劲十足的麵食点心。

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(2)「高筋麵粉」麵2.jpg含有约11.5~14%左右的蛋白质,吸水量为62~66%。筋度大、黏牲强,高筋麵粉在国外称为麵包麵粉,原料以硬红春麦为主,掺合部份硬红冬麦製成。适合用来做麵包、派皮、鬆饼、饺子皮、麵条等口感带点儿刀的麵食点心。

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(3)「中筋麵粉」含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,吸水量为50~55%。中筋麵粉只使用了硬红冬麦,筋度及黏度较均衡,是适用範围最广泛的麵粉种类。适合製作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的麵食点心。

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(4)「低筋麵粉」含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,吸水量为48~52%。由于含量是所有麵粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,主要用于蛋糕製作,因此又称为蛋糕麵粉,主要原料为白麦磨製。

适用来製作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感鬆软、膨鬆的蛋糕、点心及各式饼乾。日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了。

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(5)「全麦麵粉」:传统的全麦麵粉,是以整粒小麦碾磨所製成,所以全麦麵粉中含有大量胚芽与麸皮,以全麦麵粉製做之麵食-如全麦麵包-嚼起来质感较硬,但是营养比只以胚乳磨製而成的白麵粉丰富。

全麦麵粉外表看起来颜色有点灰灰的,这是因为其中含有麸皮,麵粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高,灰分含量愈低则麵粉色调愈白,灰分含量虽是麵粉等级的指标,但并不影响烘焙食品之性质。

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◎口感 

使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起来比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼劲,但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲,所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的麵粉来製作。

简单的说:就是需要经过发酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要发酵的製品,就採用低筋麵粉。

◎麵粉的保存 

保存麵粉要尽量乾燥,使用时最好先以网筛过筛再使用,这样可以避免结块,同时使麵粉在拌入时更容易且成品会比较鬆软些。

如果麵粉消耗得快,可以放置在乾燥的柜子里,紧封袋口,以免招虫;如果消耗麵粉的速度很慢,最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。

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